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RECEITA DE MASSA DE ESFIHA DO CHEF TCHELLO ( DU'TCHELLO )


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87 respostas neste tópico

#1 DUTCHELLO

DUTCHELLO

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Postado 10 setembro 2013 - [ 00:56:45 ]

OLA AMIGOS!!

 A PEDIDO DO NOSSO AMIGO FABIANO AQUI VAI MINHA RECEITA DE MASSA DE ESFIHA.

1235332_409678519133669_453131169_n.jpg

 
Esfiha aberta
Ingredientes:
Farinha de trigo ...............................100%
fermento biológico fresco..................2,5%
sal......................................................0,5%
açúcar refinado..................................5%
óleo de soja.......................................7,5%
água...................................................50%
Modo de preparo:
1 - coloque todos ingredientes secos na masseira  e bata por alguns segundos
2 - acrescente a água aos poucos e o óleo misturando em seguida
3 - bata até ficar uma mistura homogênea
4 - divida a massa em pedaços de 50g e deixe descansar sobre o fubá por 20 minutos
5 - abra as bolinhas com os dedos e coloque o recheio cuidando para  que fique com
     uma borda de massa na volta toda apertando ao centro.
6 - leve ao forno pré aquecido a 300° até que fique com aparência de assado.
    Obs: em caso de forno ser o mesmo da pizza o tempo deve ser observado com mais
    atenção pois o tempo de pizza é diferente do tempo esfiha aberta.
 
OBS: para obter os valores em peso da receita basta multiplicar o peso da farinha total em gramas pelo valor das porcentagens dos outros ingredientes.
 ex: farinha 1kg = 1000g multiplicado pela porcentagem do fermento 2,5% =  25g ( fermento ).

  • Fabiano Olivares, Saulo Jr., Eduardo Franco e 2 outros curtiram isso

#2 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 10 setembro 2013 - [ 00:59:25 ]

Obrigado Chef Marcelo Dutchelo!


 
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#3 DUTCHELLO

DUTCHELLO

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Postado 10 setembro 2013 - [ 01:10:58 ]

AQUI SEGUEM DUAS OPÇÕES DE RECHEIOS PARA ESFIHA.

 

Recheio básico para esfiha:
Recheio de carne:
 
1 -  carne moída.................................70% do peso total da massa
2 - tomates picados............................20% do peso total da massa
3 - cebola picada................................10% do peso total da massa
Pimenta síria a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
caldo de limão
misture todos ingredientes em um recipiente,
deixe descansar por um tempo para que o tempero pegue bem na carne
depois deixe em uma peneira espremendo um pouco para retirar o caldo que se formou
faça bolinhas no mesmo peso das bolinhas de massa para rechear.
 
Recheio de queijo:
 
1 - queijo branco amassado................70% do peso total da massa
2 - salsinha picada a gosto
3 - cebolinha picada a gosto
creme de leite para amolecer a mistura
1 colher de (chá) fermento em pó (serve para dar consistência e uniformizar o recheio)
misture todos ingredientes em um recipiente, faça bolinhas no mesmo peso
das bolinhas de massa para rechear.


#4 Rikka

Rikka

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Postado 13 setembro 2013 - [ 10:33:12 ]

ola marcelo,

obrigado pela receita!

me fale uma coisa em relacao ao tempo da esfiha no forno ,

meu forno e um feg 6000 estou sem o termonetro a lazer entao nao sei

direito a temperatura real estou me acostumando com ele ainda.

tenho notada que as esfihas assam muito rapido ,estao ate queimando as bordas,

coisa de 50 segundos! senao queima. vc nao acha que esta rapido demais?

me parece que nao fica tao assada  por dentro.

qual o tempo certo de um assamento perfeito a 300 graus?

voce tem uma receita de esfiha de calabresa aquela que a calabresa fica compacta como a de carne?

um abraco!

Rikka.



#5 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 13 setembro 2013 - [ 10:47:21 ]

Rikka vc esta assando ela diretamente na pedra ? ou esta utilizando assadeiras/telas ? 


 
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#6 Rikka

Rikka

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Postado 13 setembro 2013 - [ 11:09:00 ]

TELAS DE ALUMINIO



#7 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 13 setembro 2013 - [ 11:33:56 ]

50s com tela, esta muito quente esse forno..rsrs

 

Mais isso ocorre nas primeiras ou a noite toda é assim ?

 

Pois falo isso devido que com o abre e fecha do forno durante o movimento geralmente existe perca de calor, esse tempo de 50s é padrão a noite toda ?


 
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#8 Rikka

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Postado 13 setembro 2013 - [ 11:47:49 ]

depois que ele esquenta , vai q vai! eu to vendendo pouco  ( 4 pizzas ,50 esfihas - noite) abri faz 1 semana ,  nao abro muito o forno,

esse tempo de 50 seg e com a temperatura no termostato em 250 graus a temperatura do botao de cima no minimo

no botao de baixo no medio. rsrs, violento ne! comprei um teremometro a lazer q esta para chegar para me ajudar a descobrir

a temperaturavreal, to apanhando um pouco.

qual e o tempo normal do assamento a 300 graus?



#9 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 13 setembro 2013 - [ 11:50:52 ]

Rikka 300º a uns 3min em media numa pizza seria uma otima cocção.

 

Posso estar enganado,mais se num me falhe a memoria, o Habibbis assa as esfihas a 330º  a  3,22s num forno de esteira.


 
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#10 Rikka

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Postado 13 setembro 2013 - [ 12:19:24 ]

3minutos, entao esse meu forno deve estar bem mais que isso certo? o termômetro deve me ajudar aqui depois te falo!

vc ja experimentou trocar a agua por leite como os árabes fazem? fiz um teste ontem achei que ficaram boas as esfihas.

se puder me passar sua receita das esfiHas de calabresa!!!

obrigado pelo tempo chef Marcelo

abracoo!


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#11 DUTCHELLO

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Postado 13 setembro 2013 - [ 12:33:22 ]

3minutos, entao esse meu forno deve estar bem mais que isso certo? o termômetro deve me ajudar aqui depois te falo!

vc ja experimentou trocar a agua por leite como os árabes fazem? fiz um teste ontem achei que ficaram boas as esfihas.

se puder me passar sua receita das esfiHas de calabresa!!!

obrigado pelo tempo chef Marcelo

abracoo!

ola amigo!! com certeza seu forno esta mentindo a temperatura. creio que uma revisão vai resolver isto.

quanto ao tempo e temperatura, posso afirmar  que  o  meu amigo  " CHEF FABIANO " ja passou  todas informações necessárias.

não tenho o que acrescentar ok

você agradeceu para mim, kkkkkk

o Fabiano sabe  tudo  e um pouco mais, ... 

mas se precisar estarei a disposição também ok.

abraços!!


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#12 DUTCHELLO

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Postado 13 setembro 2013 - [ 12:38:53 ]

quanto a trocar   a água por leite, como você disse ficam boas com certeza, para fazer em casa.... porém  creio que não  tem necessidade de encarecer o custo do produto pra revenda tendo em vista que esfiha por ter um preço baixo, ganha-se na quantidade.



#13 Fabiano Olivares

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Postado 13 setembro 2013 - [ 12:41:14 ]

Rikka não se preocupe, aqui não nos preocupamos com os creditos sim ajudar a quem precise.

 

O papel do nosso fórum é contribuir com toda a classe profissional do setor de alimentação fora do lar de uma forma simples e funcional, pois vivemos o dia a dia de uma cozinha, sabemos dos problemas que cercam ela e toda um empresa, portando somente passamos nossa humilde contribuição.

 

Chef Marcelo, agradeço pela ajuda com nossos membros e por dividir um pouco a sua experiencia aqui nos profissionais da cozinha.

 

ola amigo!! com certeza seu forno esta mentindo a temperatura. creio que uma revisão vai resolver isto.

quanto ao tempo e temperatura, posso afirmar  que  o  meu amigo  " CHEF FABIANO " ja passou  todas informações necessárias.

não tenho o que acrescentar ok

você agradeceu para mim, kkkkkk

o Fabiano sabe  tudo  e um pouco mais, ... 

mas se precisar estarei a disposição também ok.

abraços!!


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#14 DUTCHELLO

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Postado 13 setembro 2013 - [ 12:46:56 ]

 A receita de calabresa para esfiha é bem simples,

basta moer uma calabresa de qualidade lembrando de retirar a pele antes

acrescentar salsinha picada  e se preferir pode colocar  tomate picado sem sementes também

compactar as  bolinhas e rechear.

não necessita tempero, pois a calabresa ja tem seu sabor acentuado.



#15 DUTCHELLO

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Postado 13 setembro 2013 - [ 12:50:48 ]

Rikka não se preocupe, aqui não nos preocupamos com os creditos sim ajudar a quem precise.

 

O papel do nosso fórum é contribuir com toda a classe profissional do setor de alimentação fora do lar de uma forma simples e funcional, pois vivemos o dia a dia de uma cozinha, sabemos dos problemas que cercam ela e toda um empresa, portando somente passamos nossa humilde contribuição.

 

Chef Marcelo, agradeço pela ajuda com nossos membros e por dividir um pouco a sua experiencia aqui nos profissionais da cozinha.

 

eu que agradeço Fabiano !! é um prazer poder participar e ser  útil, o sucesso dos companheiros é a maior recompensa ...



#16 Fabiano Olivares

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Postado 13 setembro 2013 - [ 12:53:45 ]

Chef Marcelo, no caso de moer a calabresa para esfiha, não pode ser no PROCESSADOR, é melhor naqueles modelos iguais de MOER CARNE, para ficar moida e não ralada certo ?


 
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#17 DUTCHELLO

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Postado 13 setembro 2013 - [ 13:51:08 ]

Chef Marcelo, no caso de moer a calabresa para esfiha, não pode ser no PROCESSADOR, é melhor naqueles modelos iguais de MOER CARNE, para ficar moida e não ralada certo ?

o ideal mesmo é moer no moedor de carne pois assim a calabresa vai ficar mais pastosa e compactada na esfiha, 

no processador ela fica solta em  tirinhas e também corre o o risco de queimar as pontas, dependendo da calabresa ao assar ela enrola toda



#18 DUTCHELLO

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Postado 13 setembro 2013 - [ 14:15:05 ]

receita de recheio de escarola ( chicória ) para esfihas....

 a quantidade pode ser superior a quantidade necessária no momento, pois e escarola pode ser congelada depois de pronta.

 

1 - ( 3 ) maços de escarola

2 - 200 g de bacom em cubos

3 -  azeite  para refogar.

4 -  100g de sal

5 - alho cru ( picado fino ) ou alho frito a gosto.

 

modo de preparo:

1- lave bem as folhas de escarola, uma a uma, se possivel pode deixar por alguns minutos em solução clorada.

 caso deixe em solução clorada é importante que lave as folhas novamente antes de seguir com a receita.

2 - após higienizadas as folhas junte-as em rolinhos e corte  bem fininho.

3 - coloque em um recipiente grande, cubra com água e adicione todo o sal mexendo bem e deixando de molho por 10 minutos.

4 - em uma panela coloque um fio de azeite,  e refogue o alho ( no caso de utilizar o alho crú ).

5 - acrescente o bacom e frite até que fique um pouco dourado.

6 - com as mãos va pegando os punhados de escarola da salmoura espremendo e colocando em uma vasilha separada.

7 - ao espremer toda escarola, coloque  tudo de uma vez na panela e mexa bem até que murche.

8 - se for utilizar o alho frito ésta é a hora de colocar,  depois de refogado.

9 - retire da panela e coloque para escorrer  a agua que formou.

10 - divida em porções com o mesmo peso da bolinha da massa de esfiha .

11 - se não for utilizar toda receita pode-se colocar em saquinhos individuais ja porcionados na quantidade de cada esfiha, retirando bem o ar, amarrando e congelando em seguida. ( coloque para congelar ainda morno ).

quando for utilizar coloque no microondas por 1: 10 minutos em potência alta. 

 

ao rechear a esfiha pode- se colocar alguns fiapos de queijo por cima.



#19 Rikka

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Postado 13 setembro 2013 - [ 15:40:14 ]

opss desculpe a confusão!!

valeu chef Fabiano!!

muito obrigado aos dois amigos! vou ver se me entendo com o forno aqui depois posto alguma coisa!

obrigados pelas dicas e receita.

e vamos fazer massa que a casa abre as 18,00hs!!;)


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#20 Fabiano Olivares

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Postado 13 setembro 2013 - [ 18:26:19 ]

Tchello acrescentaria Cebola picadinha, além de render mais é uma delicia!!!

 

 A receita de calabresa para esfiha é bem simples,

basta moer uma calabresa de qualidade lembrando de retirar a pele antes

acrescentar salsinha picada  e se preferir pode colocar  tomate picado sem sementes também

compactar as  bolinhas e rechear.

não necessita tempero, pois a calabresa ja tem seu sabor acentuado.


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