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Vinagre na massa, alguém sabe o por quê?


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7 respostas neste tópico

#1 Myrian Elizabeth Dauer

Myrian Elizabeth Dauer

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Postado 27 janeiro 2014 - [ 10:49:18 ]

N a massa de pizza uso limão ou vinagre no lugar do melhorador e a massa fica mais fácil de sovar, mais resistente e mais macia depois de assada.
Mas alguém já ouviu falar de vinagre em massa de macarrão?
Vejam esta receita do Ráscal:

Massa

8 ovos
6 gemas
1 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de sopa e 1 colher de chá de vinagre branco
1 colher(es) de chá de sal
3 1/3 xícara(s) de chá de farinha de trigo branca
8 xícara(s) de chá de farinha de semolina

Pra quê será que vai vinagre aí? Alguém faz ideia?


#2 Eduardo Sampaio

Eduardo Sampaio

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Postado 27 janeiro 2014 - [ 13:46:14 ]

Dizem que o vinagre deixa a massa mais crocante, mais seca. É utilizado na massa de pastel pra isso.

 

Nunca testei, mas o pessoal fala isso. 


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#3 Newton do Amarante

Newton do Amarante

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Postado 27 janeiro 2014 - [ 14:03:38 ]

Partindo do pressuposto que a massa de pizza fica mais resistente, acredito que na massa de macarrão deva dar o mesmo efeito, não deixando a massa menos quebradiça.

newton

N a massa de pizza uso limão ou vinagre no lugar do melhorador e a massa fica mais fácil de sovar, mais resistente e mais macia depois de assada.
Mas alguém já ouviu falar de vinagre em massa de macarrão?
Vejam esta receita do Ráscal:

Massa

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#4 Newton do Amarante

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Postado 27 janeiro 2014 - [ 15:11:14 ]

ops desculpa

onde eu escrevi

menos quebradiça 

leia

mais quebradiça

Newton


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#5 Pizzaria E Cia

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Postado 20 fevereiro 2014 - [ 22:55:09 ]

Estava lendo uma informação importante sobre o vinagre na massa de pizza.

 

vinagre é utilizado na massa da pizza para deixá-la levemente ácida. Isso deixará a cadeia de glúten mais relaxada, fazendo com que a massa obtida se torne mais fácil de ser aberta e manuseada.

 

Citado no site do CPT – Centro de Produções Técnicas

 

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#6 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 20 fevereiro 2014 - [ 23:08:41 ]

Agora quero só ver...rsrs

Esses dias atrás falaram para usar vinagre que tinha um alto poder de matar as bacterias... usando na massa, num vai matar o fermento ?

Com a respostas os mestres de plantão.


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#7 Pizzaria E Cia

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Postado 20 fevereiro 2014 - [ 23:26:13 ]

Isso ai é física...rs

Ao juntar-se o vinagre com o fermento ocorre a produção de dióxido de carbono, gasoso, o que origina uma efervescência característica.

Deve ser por isso que a massa fica mais fácil de manusear


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#8 Branzani

Branzani

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Postado 25 fevereiro 2014 - [ 00:08:18 ]

Desculpe a demora Fabiano, primeiramente vamos falar sobre essa descoberta:

Com o racionamento de ovos durante a Segunda Guerra Mundial pode ter iniciado o desenvolvimento de receitas que usam vinagre no lugar de ovos.

O vinagre faz com que a massa de fique mais ácida, isso atua diretamente no glúten fazendo com que ele fique mais elástico por um lado mais fraco por outro lado e por isso sua utilização em bolos, com o glúten exercendo uma menor resistência na contenção de gases a massa incha mais, consequentemente fica mais aerada e por sua vez mais fofa, no caso da pizza para quem quer uma massa mais elástica teoricamente não seria indicado o uso de vinagre, porém quem procura uma massa mais fofa digamos que fosse recomendado sua utilização.
O glúten é uma proteína, para entendermos um pouco da reação do vinagre nele imagine deixar um pedaço de carne vermelha numa vasilha com vinagre, o mesmo vai cozinhar essa carne alterando assim sua característica, textura, sabor, cor, cheiro, o mesmo acontecerá com nosso querido e amado glúten, o vinagre da mesma forma que vai denegrir a carne vermelha também vai denegrir nossa cadeia de glúten a tornando mais fraca, mudando sua elasticidade e resistência.

Peço desculpas se não expliquei direito, dei exemplos que me vieram na cabeça neste momento, como brincadeira, quem quiser fazer um teste pode separar um pedaço de osso de galinha, coloque dentro de um copo cheio de coca-cola, deixe por alguns dias, esse osso ficará como um plástico, um osso de plástico, é mais ou menos isso que o vinagre faz com o glúten.

Espero ter ajudado, um grande abraço.

Branzani.


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