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Uma dúvida sobre o preparo de massas para comercialização


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41 respostas neste tópico

#1 raulsantos

raulsantos

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Postado 18 maio 2012 - [ 15:51:40 ]

Estou para intoduzir a linha de massas para ver se cresço meu movimento e queria uma orientação dos amigos sobre o procedimento operacional.
Vejam se estou correto:
1 - Preparo as massas (lazanha, canelone, rondeli etc) e separo em porçoes individuais dando uma pré-assada
2 - Congelo
3 - Na hora do pedido descongelo no microondas e levo ao forno para gratinar
É assim?
Agradeço a ajuda

#2 kira

kira

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Postado 18 maio 2012 - [ 17:06:46 ]

Olá Raul, seja bem vindo.

Raul, se no caso de suas massas sem frescas, não há necessidade de pré-assar, apenas prepare as porções e congele-as, na hora de servir, é só leva-las ao forno, e direto pra mesa. Uma dica, é não fazer as porções muito alta, você corre o risco de queima-la por cima e não conseguir descongelar no centro.

Eu aconselho você fazer o teste com duas ou três espessuras diferentes, e cronometrar o tempo, quando estiver dourada por cima, prove-as, e decida qual atingiu o melhor equilíbrio na cocção. Isso porque cada forno reage de uma maneira diferente, e fica difícil afirmar qual seria a espessura correta.


Abraços
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#3 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 18 maio 2012 - [ 18:20:46 ]

Amigos trabalho aqui com massas e meu processo é um pouco diferente dos colocados acima.

Aqui trabalho com massa fresca e já faço um quantidade boa para a semana e corto em tiras de mais ou menos 12cm x 20cm. que seria o tamanho da porção e coloco um insulfilme entre uma e outra para não grudar e guardo na geladeira.

Como trabalho com ela pré-cozida, na hora da venda eu monto de acordo com o pedido do cliente, na hora mesmo, pois sempre temos os ingredientes a mão para fazer pizza (mussarela, presunto, frango, etc) é só fazer as camadas colocar o molho e colocar para gratinar.

Em media demoramos o mesmo tempo de montagem q uma pizza mais trabalhada (em torno de 3 minutos).

Fazendo assim fica mais fresca e não corre o risco de a lasanha ir gelada no meio para o cliente.

 
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#4 kira

kira

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Postado 18 maio 2012 - [ 18:40:19 ]

Isso depende da demanda Fabiano, de tiver como montar na hora, exelente, agora se a demanda for muito pequena compensa congelar.
Aqui no restaurante, recebo massa fresca duas vezes por semana, e monto na hora também.

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#5 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 18 maio 2012 - [ 19:25:50 ]

Kira mesmo se a demanda for pequena, guardando direito a massa de lasanha dura até 30 dias sob refrigeração constante.

O segredo (eu acho) esta em achar o tempo de gratinar, que varia de forno para forno, aqui vai cerca de 8 minutos em 300º.

 
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#6 kira

kira

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Postado 18 maio 2012 - [ 21:36:22 ]

Raul, da uma olhada nesse material.


Título
Lasanha, processo de congelamento.

Resumo:
Informações sobre a possibilidade do uso de freezer para o congelamento de lasanhas, em
escala industrial, ao invés de equipamentos de congelamento rápido. A redução do tempo
de vida de prateleira do produto caso seja utilizado o freezer. O tempo, estimado, de vida de
prateleira para lasanha a bolonhesa.
Solução apresentada

Introdução:

O congelamento é uma das técnicas mais eficazes no combate a deteriorização dos
alimentos, pois as ações dos microrganismos, enzimas, reações físicas e químicas são
reduzidas quanto menor for a temperatura.

Também permite que o alimento fique disponível por mais tempo até seu consumo,
atendendo aos requisitos desejados de sabor, aparência e odor.

O cuidado, durante a estocagem congelada, deverá ser em manter a temperatura adequada
para que nenhuma proliferação microbiana possa ocorrer. Porém, se o produto congelado,
for armazenado a uma temperatura inadequada, suas características poderão ser alteradas,
bem como estará exposto à contaminação microbiológica, o que aumentam as chances de
multiplicação de bactérias e põe em risco a saúde do consumidor.

Os microorganismos patogênicos podem ser divididos em três grupos quanto à resistência
ao congelamento. Os sensíveis, pertencentes ao grupo dos Coliformes, Pseudomonas,
Achromobacter e Salmonela. O grupo dos microrganismos levemente resistentes, tais como
Staphylococcus aureus e Enterococcus. E o terceiro grupo, o dos microrganismos
resistentes ao congelamento, o qual é formado por esporos. A contaminação por esses
microrganismos, em geral, pode causar gastroenteria, desinteria, infecções, meningite,
febre, náuseas e até mesmo a morte.
Legislação

Na RDC N° 216, de 15 set. 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA,
que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
consta no anexo, sobre o processo de resfriamento e congelamento, as seguintes
considerações:R E S POS T A T É CNI CA
Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas / SBRT
http://www.sbrt.ibict.br
2

Preparação do alimento:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas
que favoreçam a multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a
10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a
5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito
graus Celsius negativos).

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

Quando forem utilizadas temperaturas superiores à 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a
5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se
apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de
preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.

O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da
qualidade dos alimentos preparados.
Conclusões e recomendações

Todos os alimentos cozidos, na fase de resfriamento tradicional sofrem um forte processo
de desidratação, que elimina a umidade natural, o aroma, sabor, aparência e causa perda
de peso, ocasionando uma redução, em termos da qualidade, em torno de 8 a 10%.

A formação de micro-cristais logo após o congelamento rápido, atua na temperatura de (-
40) ºC , deixando o núcleo do produto na temperatura de (-18) ºC, o que impedem a ruptura
das células, a desidratação e a contaminação bacteriana dos alimentos. Garantindo a
qualidade dos alimentos, evitando a perda de peso, além de manter inalterado o sabor, a
textura, o aroma e a aparência dos alimentos.

Tempo de prateleira (vida de prateleira) é o termo utilizado no comércio para designar o
tempo de vida útil de um produto. Ou ainda, período de tempo no qual o alimento apresenta
e conserva as características organolépticas que o caracterizam. A vida útil do alimento
depende da qualidade da matéria-prima, aplicação das BPF durante todo o processamento,
estocagem, distribuição e comercialização, manutenção de temperatura adequada,
embalagem adequada e outros.

A vida de prateleira do produto deve ser determinado pelo fabricante, a partir de análises
microbiológicas, físico-químicas e sensoriais.

Os dados a seguir, servem apenas como referência.
- No caso de prato prontos com embalagem tradicional, se resfriados devem ser mantidos
entre 4 e 8ºC e normalmente possuem vida de prateleira entre 4 a 7 dias.

Se forem embalados em atmosfera modificada, esta vida pode atingir até 15 dias, algumas
vezes pode chegar até 20 dias.R E S POS T A T É CNI CA
Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas / SBRT
http://www.sbrt.ibict.br
3

- No caso do produto congelado, deve ser mantido entre (-18) e (-15) ºC, e normalmente
possuem vida útil entre 4 a 6 meses.

O freezer e a câmara frigorífica são mais indicados para manter os produtos já congelados,
pois normalmente trabalham a uma temperatura média ente (-18) ºC e (-23) ºC.

A escolha dos equipamentos, deve considerar também os riscos econômicos e de imagem
da empresa quando relacionados a uma intoxicação causada em clientes.

Para a escolha e o dimensionamento dos equipamentos é necessário que seja estabelecida
a quantidade (Kg) que se pretende produzir, o cardápio, tipos de molhos de cada linha,
assim como o peso mínimo para cada produto.
Na parte de equipamentos para resfriamento e congelamento rápidos consultamos a

Fonte; http://www.sbrt.ibict.br

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#7 Guest_raulsantos_*

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Postado 19 maio 2012 - [ 18:57:06 ]

Amigos,
Primeiro obrigado pelas respostas, agora tenho um horizonte para seguir, mas vejam se entendi o processo:

O processo mencionado pelo Fabiano parece que resulta num produto final mais elaborado, tenho medo apenas em relação aos meus funcionarios se atrapalharem todos na montagem uma vez que eles vão estar ocupados também na montagem das pzizas então parece que seguirei a idéia do Kira.

Como irei trabalhar com massa fresca mas daquelas compradas refrigeradas nos supermercados minha dúvida é se ambos os processos se adaptam a essa massa comprada em supermercados.

Outro conselho que preciso de voces que são mais experientes é o que colocar a venda?
Havia pensado em iniciar com Lasanha, Rondelli e um Fetuttini, todos com as opções de molho ao sugo, bolonhesa ou 4 queijos. O que me sugerem? existe algum outro prato que tenha boa aceitação e seja fácil de comercialização. Alguma receita ou dica secreta para dar uma forçinha por aqui.

Não sei se voces chegaram a saber mas finalmente abri meu salão, movimento não deu, serviu apenas para aumentar o dellivery, a coisa aqui anda tão fraca que mesmo só apos 3 meses de funcionamentoja penso em voltar só com o dellivery :(. As massas são uma ultima tentativa de movimentar o salão

Mais uma vez obrigado e abraços
Ps. Dêmm uma olhadinha no meu facebook, foi graças ao trabalho que venho fazendo nele n os últimos 8 meses que consigui quase triplicar as minhas vendas no dellivery http://www.facebook.com/bodegapizzaria

#8 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 19 maio 2012 - [ 19:10:10 ]

Raul vamos tentar estudar uma forma q una a facilidade com a qualidade.

Vc vai servir as massas no salão ou delivery tb ?

 
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#9 raulsantos

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Postado 19 maio 2012 - [ 22:05:08 ]

Fabiano meu amigo,
O foco será o salão mas se for pedido no delivery tambem entregarei sim
Obrigado

Raul vamos tentar estudar uma forma q una a facilidade com a qualidade.

Vc vai servir as massas no salão ou delivery tb ?



#10 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 19 maio 2012 - [ 22:52:18 ]

Vamos lá Raul, eu penso da seguinte forma:

Salão:

O cliente vai estar ai no seu salão bem aconchegado com aquelas decoração fashion que vc fez (Ficou 10), vai estar com a familia ou a esposa / namorando, espera uns 20 minutos fazer enquanto isso vai tomando um suco ou um drink com isso aumentando o consumo.
Como sugestão fica servir a lasanha em travessas tipo aquelas de barro que podemo ir ao fogo, sendo assim vc tira do forno e ja leva pra mesa na propria travessa

Delivery:

Monte ela sobre um embalagem retangular de aluminio pois ela tb aguenta ir no forno, depois eh so fechar e mandar entregar.



Faça um teste na montagem da lasanha na hora e veja se terá muito trabalho, eu sugiro que o amigo faça assim:

1 Um pouco de molho como base
2 Uma camada de massa pre-cozida de lasanha
3 fatias de mussarela e presunto

Vá intercalando massa, presunto e mussarela e por ultimo despeje o molho e leve ao forno para gratinar, aqui deixo cerca de 8 minutos a 300º e o molho sai borbulhando e o queijo derretido por dentro.

Como eu disse, já q a massa é pre-cozida eu faria na hora e não congelaria, pois não se perde 3 minutos para se montar uma porção de lasanha e a apresentação final e sabor (no meu ponto de vista) fica muito melhor, pois sabemos q coisa congelada tende a soltar agua, ai vai ter uma lasanha mais molhada literalmente.

 
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#11 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 19 maio 2012 - [ 23:20:17 ]

Para servir no salão:
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Ps

 
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#12 Fabiano Olivares

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Postado 19 maio 2012 - [ 23:21:24 ]

Delivery:

Arquivo(s) anexado(s)


Editado por Bambino, 20 maio 2012 - [ 01:08:54 ].
A imagem não apareceu. Apenas corri.

 
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#13 raulsantos

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Postado 20 maio 2012 - [ 10:18:50 ]

Fabiano
Muito Obrigado pelas dicas, hoje mesmo ja saí em busca da massa em alguns supermercados mas..... aqui na "aldeia" certas coisas são dificeis de achar, amanhã vou em outros dois supermercados para ver o que eu acho e vou atraz das travessas de barro, adorei a sugestão
Abraços

#14 kira

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Postado 20 maio 2012 - [ 14:16:20 ]

Raul, eu concordo com o Fabiano, eu acrescentaria um pouco de parmesão fresco ralado na hora, quanto a incrementar com outros produtos,
Passe um pouco de informações sobre o seu público, para podermos estudar algo para você. De ante mão, peço que tenha paciência, todo começo é assim, eu particularmente prefiro que as coisas aconteçam de forma paulatina, sem aquele bum estrondoso no começo, assim dá pra ir corrigindo e incrementando.
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#15 Fabiano Olivares

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Postado 20 maio 2012 - [ 15:37:58 ]

A ideia de se usar a travessa de barro é poder servir assim q sai do forno, terá uma ambiente mais rustico que creio que se adaptar perfeitamente ao salão incrivel que vc montou.

A Lasanha chegando ainda borbulhando na mesa do cliente,,, não tem quem não resista!

 
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#16 raulsantos

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Postado 20 maio 2012 - [ 16:47:18 ]

Pois é Kira,
Estava conversando sobre esse parmesão na hora do almoço com minha mulher, esse vai ser um dos grandes diferenciais, pois o povo por aqui só usa os de saquinhos e eu vou trabalhar com parmesão do bom ralado na hora.

Minha única dúvida ainda é sobre a massa, vamos ver se a massa fresca que vende em supercados vai dar certo.

Quanto ao meu público, ele é o de classe A e média alta, A finaceiramente falando porque A culturalamente é complicado por aqui, e dá valor a pratos bem servidos masi do que a qualidade mas eu venho insistindo muito na qualidade, a ponto de usar o Catupiry autêntico mesmo pagando 30,00 a bisnaga.

Obrigado mais uma vez por todo apoio

#17 kira

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Postado 20 maio 2012 - [ 17:21:27 ]

Raul, então você está no caminho certo, independente do publico ser A.B.C..., tem que prezar pela qualidade mesmo, não só de produto, mais também de serviço.

Você pode me enviar seu cardápio atual, para poder analisar com mais cautela?

Se não quiser fazer por aqui, pode me enviar por e-mail; restaurantepaladar@uol.com.br.

Tenho algumas itens que acho que podemos acrescentar no seu cardápio sem fugir muito do que já pratica, quero dizer ingredientes. Dessa forma não terá mais trabalho, e nem ingredientes que ficam parados no estoque.

Aguardo resposta.

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#18 Fabiano Olivares

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Postado 20 maio 2012 - [ 17:27:39 ]

Raul um item que vc poderia pensar em adquirir, seria esses raladores para parmessão fresco, um item simples que faz uma diferença...


 
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#19 Fabiano Olivares

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Postado 20 maio 2012 - [ 17:29:49 ]

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RALADOR DE QUEIJO PARMESÃO GEFU

GEFU- Cód.: 19050


por:R$ 127,60
em4x de R$ 31,90 sem juros no cartão
ou:R$ 127,60 [color=#474747]no boleto á vista

Fonte:http://www.doural.co...19050,1595.aspx

 
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#20 raulsantos

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Postado 22 maio 2012 - [ 14:27:10 ]

Obrigado pela ajuda Kira,
Te mandei o cardápio por e-mail porque não sabia como colocar aqui rsrsrs
Abraços

Raul, então você está no caminho certo, independente do publico ser A.B.C..., tem que prezar pela qualidade mesmo, não só de produto, mais também de serviço.

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Tenho algumas itens que acho que podemos acrescentar no seu cardápio sem fugir muito do que já pratica, quero dizer ingredientes. Dessa forma não terá mais trabalho, e nem ingredientes que ficam parados no estoque.

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