Fabiano Olivares

Mussarela qual a melhor marca ?

72 posts in this topic

Vamos abrir esse topico para colocar em discussão sobre a melhor marca de mussarela para uso em pizza.

A maioria das mussarelas são boas mais devemos sempre nos atentar a temperatura de assamento dela, pois uma maior exposição dela a uma temperatura excessiva ocorre a fervura da mussarela, com isso dá a impressão de pouca mussarela, pois parte do recheio colocado evaporou. Isso pode ocorrer devido ao excesso de salmoura (agua) que se coloca na mussarela durante o processo de produção dela, se vc usa sempre o mesmo forno, mesma temperaura e a mussarela começar a "ferver", pode anotar a marca na lista negra (rsrs).

O Brasil é enorme e contamos aqui com a ajuda dos amigos profissionais para divulgar as marcas que melhor atende o seu publico em cada região. Não adianta querer indicar uma marca regional do Sul para um amigo que esteja no Norte, pois a realidade de marcas lá é outra.

Vamos lá amigos, coloquem aqui as suas avaliações pessoais de marcas de mussarelas, a intenção é somente em carater colaborativo, sem querer depreciar ou beneficiar "esse ou aquela marca".

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Geralmente para pizza Napoletana se usa mozzarella fresca (bolinhas), mas sei que este topico estamos falando do queijo "tipo mussarela", neste caso gosto da Yema margheirta, este queijo é otimo, pois passa menos tempo na salmoura, sendo assim é mais fresco e menos (bem menos) salgado e contém uma mistura de leite de vaca e bufala.

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Vou falar sobre as mussarela argentinas.

A desde de 2009 houve uma invasão de mussarelas argentinas no mercado nacional, as vezes a um custo até atrativo frente as marcas nacionais, as principais marcas encontradas por aqui são:

- La Paulina

- Elolay

- Melingue

Essas mussarelas são um pouco diferentes da encontradas por aqui, pois a impressão que se tem é q são menos gordurosas, ficando mais macia a mussarela depois de assada, soltando um cheiro "doce" no ar. O gosto dela é meio peculiar, pois é feita sem muita adição de sal, portanto é uma mussarela menos salgada e parece ser um padrão (talvez controlado pelo governo argentino), diferente das marcas aqui que as vezes parece que eles colocam mais sal que leite na sua produção (rsrs).

As mussarelas argentinas mantém sempre um padrão de sal (pouco é verdade) e são mussarelas bem macias, que até dificultam o processamento (seja ralado ou fatiado) temos que colocar ela para dar uma boa gelada para deixar ela mais "durinha" para conseguir processar ela.

Outro segredo é quanto a temperatura, ela pelo fato talvez de ser feita com mais leite que a nossa, não suporta uma temperatura maior que 330º, acima disso ela começa a "queimar por cima", portanto forno a lenha não é aconselhavél.

Eu particularmente gosto muito do paladar delas, sinto uma mussarela mais macia, mais a dificuldade de processar grandes quantidades e o seu baixo rendimento me faz deixar ela somente para pizzas gourmets.

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Andre Guidon, já experimentou as argentinas ?

Será q essa Yema é similar ?

Pois pelas sua descrição me parece, uma mussarela mais "macia"

Geralmente para pizza Napoletana se usa mozzarella fresca (bolinhas), mas sei que este topico estamos falando do queijo "tipo mussarela", neste caso gosto da Yema margheirta, este queijo é otimo, pois passa menos tempo na salmoura, sendo assim é mais fresco e menos (bem menos) salgado e contém uma mistura de leite de vaca e bufala.

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Olá Fabiano,

Nunca usei nenhuma mussarela Argentina, acredito que deve ser boa, pois o leite na argentina tem muita qualidade. O gado na Argentina é muito bem tratado, pode observar pela qualidade da carne.

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Andre muito bem tratado, porque será q o governo de lá fiscaliza ???

O que falto um pouquinho por aqui no nosso pais é fazer se cumprir algumas determinações, meses atrás vimos q o governo determinou que o pão frances deve ter seu sal reduzido até 2014, será regra.

Será q com as nossas mussarelas exista um procedimento para manter se a qualidade (nutrientes) ? Quem não se lembra do escandalo do leite com agua oxigenada a uns meses atras ???

Infelizmente cabe o consumidor dar a respostas para esse tipo de situação.

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Citarei a 3 Marias. Pude prová-la em diferentes época do ano e sempre se manteve igual.

Não é muito oleosa e nem muito (estupidamente) salgada.

Aparentemente conseguem manter um padrão do sabor mesmo em épocas que tem estiagem, baixa produtividade ou sei lá qual desculpam que podem dar para mudar o sabor.

http://www.tresmarias.com.br/

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Kira temos uma pequena diferença de qualidade nas três marias, eles tem duas fabricas (uma em Rondonia e outra em Mato Grosso) e dizem q se percebe a diferença de uma fabrica para a outra.

Alias a melhor é a de Rondonia...rsrs

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Estava usando a Melincue da Argentina, mas o lote que chegou aqui agora, esta muito macia parecendo até requeijão em barra, como o Fabiano mesmo disse, difícil para processar no PA7, embola muito e rapidinho ela amolece, dificultando espalhá-la na pizza.

Achei uma marca regional, que me esta atendendo muito bem, chamada CAPIL, 11,50 o kg vamos ver até quando eles vão manter a qualidade.

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Fabiano, Kira, Andre, Saulo e restante da turma.

Andre, a mussa Yema Marguerita é realmente mistura de bufala com mussarela, e apesar de muito gostosa, seu preço é impeditivo para trabalhar como mussarela, pois estou pagando maisde 17 o kg e a vendo como Bufala. Tá bom, sei que é meio a meio, mas sabe como é vida né... passa na boa como bufala.

A mussarela, trabalho com a Multibom e quando essa está em falta no fornecedor utilizo a 3Marias de Rondonia. As duas passam muito bem, mas a 3Marias é mais cara, por isso fico na Multibom mesmo.

Experimentei a Copernova nessa semana, mas ainda estamos em testes para ver se não existirá reclamações.

Chutaria a mussarela Scala como excelente, mas seu preço é mais alto, portanto, tem que se pensar no custo-benefício em sua utilização.

Abs

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Isso ai Ricardinho, depois ainda reclamam do meu santo creme...kkkk

Ta bom ta como catupiry, mas sabe como é vida né...kkk

Andre, a mussa Yema Marguerita é realmente mistura de bufala com mussarela, e apesar de muito gostosa, seu preço é impeditivo para trabalhar como mussarela, pois estou pagando maisde 17 o kg e a vendo como Bufala. Tá bom, sei que é meio a meio, mas sabe como é vida né... passa na boa como bufala.

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Aqui a mussarela que eu uso é aquela da marca "só tem essa, vai querer?" e que varia entre Cris (dependendo do lote é mas o menos) Aurolat ou leitebom (mas o menos) e volta e meia só tem umas que pelo amor de deus ela derrete no ralador, mesmo quase congelada (ralador manual diga-se de passagem). e estou pagando R$ 13,50 o kilo qualquer uma delas

Mas tocando no assunto mussarela, vai aqui uma dúvida, talves o andre guidon ou algum outro amigo possa me ajudar. Faz tempo que ando pensando em "temperar a mussarela" para darum sabor mais exclusivo e diferencial, havia pensado em salpicar provolone ou parmesão sobre a pizza antes mesmo de colocar a mussarela ou sobre ela gostaria de sugestões para ver se isso funciona e qual seria o melhor queijo para esse "tempero"

Obrigado

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Raul esse assunto mussarela temperada é interessante e diferente, não me lembro de ter escutado tal interesse.

Mais a sua ideia seria fazer um sabor especifico no seu cardapio com essa mussarela ou usar em todas as pizzas que for mussarela usar essa temperada ?

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Raul,

colocar em todas sem aviso, e meio perigoso, pois vai ter clientes que vai sentir e nao gostar, e vc sabe como é, vai generalizar

penso que vc poderia mesclar alguns sabores, e temperar , mas avisar

para vc sentir qual vai ser a receptividade

não precisa dizer qual tempero vc usou, mas avisa que tem um tempero difeenciado

Newton

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Raul dificil hein meu amigo.

A mussarela é um item basico e que da o toque final na maioria dos sabores em nosso cardapio, creio que temperando a mussarela para todos os sabores vc poderá dar um tiro pela culatra e ao invés de agradar, desagradar a maioria de seus clientes.

Levando em consideração a dificuldade que vc tem ai para manter o padrão de uma determinada marca, pode ser outra barreira em manter um padrão para tempera-la, pois uma tem mais sal, outra mais oleosa, etc

O Maestro Mauro Jonas com certeza terá umas dicas a passar para vc, procure ele e veja o que o maestro tem guardado na manga da sua Dolmã.... um glutamato monossódico, ou um pouco de Petroselinum crispum misturada na mussarela fica diferente, também pode se usar Olea europaea bem picadinha, enfim existe muitas opções para se tentar fazer uma mussarela recheada, mais o maestro teve ter uma bem simples, saborosa e facil...rsrs

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Raul,

Acho que existem outras formas de "temperar sua pizza" sem ser pela muçurela, acho que poderia ser elaborando um molho diferente, mais picante, mais puxado para o alho, etc. etc. etc. exemplo ter três tipos diferentes de molho para ser usado em determinados grupos de pizza....será um trabalho a mais, mas com certeza você teria um diferencial...

Concordo com que o Newton e o Fabiano falaram.

Imaginamos que você então coloque o parmesão em todas as pizzas para ser um diferencial, quem come a de 4 queijos ou a que hoje já tem o parmesão na sua composição não vão perceber diferença nenhuma hehehe

E enquanto aqueles que não gostam/suportam o gosto do parmesão podem se sentirem traídos hehehe e vão reclamar com certeza.

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Olá Raul e amigos,

Em NY é muito comum depois que o molho foi colocado salpicar um pouco de parmesão ralado bem fino (pó) e depois se coloca os outros recheios. Experimente, quem sabe é oq vc esta procurando. Boa Sorte.

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Obrigado pelas sugestões amigos

Acho que vou usar o Petroselinum crispum sugerido pelo Fabiano rsrsrsrs

Brincadeiras a parte vou tentar a sugestão do andre, mas pefuntando com ou sem o ingrediente especial ao cliente, o molho seria uma excelente ideia porem agora na entre-safra o tomatte ja chegou aos 6,90 o kg, não dá

Quanto ao Mago, mas ele ja faz parte de nós?

Abraços

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Raul, acho que além de encarecer, pois a mussarela ainda é a mais barata dos queijos (claro, sem contar a tal da ricota que tem gosto de vento), pode ter o perigo de alterar o sabor como citaram ai em cima.

Mas... como vc tá no fim do mundo.... eu, particularmente iria pelo lados dos molhos como o Saulo disse.

Abs

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Acho que os bons ventos estão ao meu favor,

devido ao carnaval que se aproxima e tambem por acreditar que o povo de paqueta estão começando na descobrir o que é uma pizza de qualidade, e como o carnaval se aproxima e a ilha sempre enche neste periodo, tive que vir ao rio hoje ´para comprar uma peça de mussarela, teria que fazer um sacrificio para poder comprar, Fui ao prezunik ja que é dia de promoção (mas eles colocam aleatoriamente a mussarela da promoção, e nós temos que contar com a sorte), ao chegar lá o kilo estava a R$10,90, e a marca era uma tal de vila sei la das quantas, mas misturadas a ela uma unica peça me esperando, uma peça de la Paulina, fui olhar a data de validade, 0utubro de 2013, nem acreditei, colocaram ela la para mim.

Newton

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