JS PIZZARIA

Quanto deve ser o lucro de uma pizzaria?

88 posts in this topic

Raul você praticou os reajustes nas pizzas ? se sim, teve alguma queda nas vendas por esse motivo ?

Reajustei sim, mas reajustei para baixo, fiz uma redução geral nos preços e diminui alguns ingredientes com um controle mais rígido de utilização e tive um aumento significativo do movimento, agora no início do mês pretendo dar um reajuste mas to tentando pegar o cardápio do principal concorrente para ficar na mesma faixa

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Raul,

Então voce é milagreiro????? Consegue reajustar para baixo, isso não impactou no seu lucro liquido?

Luiz Moraes

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Agora sim Raul, controle rigoroso dos ingredientes, como fez ? Esta pesando tudo ?

Reajustei sim, mas reajustei para baixo, fiz uma redução geral nos preços e diminui alguns ingredientes com um controle mais rígido de utilização e tive um aumento significativo do movimento, agora no início do mês pretendo dar um reajuste mas to tentando pegar o cardápio do principal concorrente para ficar na mesma faixa

Reajustei sim, mas reajustei para baixo, fiz uma redução geral nos preços e diminui alguns ingredientes com um controle mais rígido de utilização e tive um aumento significativo do movimento, agora no início do mês pretendo dar um reajuste mas to tentando pegar o cardápio do principal concorrente para ficar na mesma faixa

Reajustei sim, mas reajustei para baixo, fiz uma redução geral nos preços e diminui alguns ingredientes com um controle mais rígido de utilização e tive um aumento significativo do movimento, agora no início do mês pretendo dar um reajuste mas to tentando pegar o cardápio do principal concorrente para ficar na mesma faixa

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Pessoal, dê uma lida nesse artigo!

Quanto sua empresa deveria dar de lucro?

A essência dos negócios é investir dinheiro hoje para obter mais dinheiro (caixa) maior no futuro. Mas por que damos tanto valor à medição do lucro?

Essa é uma pergunta recorrente de empresários, gestores e até executivos financeiros de alto escalão. Como vimos em artigo recente, a essência dos negócios é investir dinheiro hoje para obter mais dinheiro (caixa) maior no futuro. O caixa é rei.

Mas por que então damos tanto valor à medição do lucro?

Porque o lucro é uma forma de você medir o desempenho econômico do negócio (estamos ganhando dinheiro?, estamos indo bem?) enquanto este está em andamento. O caixa final só vamos ter quando a empresa encerrar suas operações, pagar e receber tudo que tem direito e o que sobrar é o caixa final do empreendimento que compararíamos com investimento inicial feito e o custo de oportunidade.

De um ponto de vista de prático o lucro, bem medido, pode ser considerado uma excelente variável "Proxy"(uma variável estatística que é utilizada no lugar de uma outra de difícil mensuração) do fluxo de caixa de longo prazo da empresa. O lucro é considerado uma medidor eficaz do desempenho da empresa no curto prazo enquanto que o fluxo de caixa faria esse papel de forma mais efetiva para a medição no longo prazo.

Para que tenhamos o lucro bem medido, precisamos partir de uma definição de lucro sob um ponto de vista econômico , onde o lucro é o valor residual depois de remunerados todos os recursos consumidos e investidos num empreendimento. Como remuneração, entendemos aqui inclusive a reposição dos ativos consumidos no processo de obtenção de lucro de forma que o ativo da companhia tenha a mesma capacidade de geração de benefícios do início do período.

Importante ressaltar que o "custo de oportunidade" do investimento , não pode ser negligenciado, isto é, ao investir caixa hoje se abstendo do consumo presente, o investidor precisa ter remunerado pelo valor do retorno da alternativa de investimento disponível que ele teria para aplicar. A lógica aqui é simples, para que você investiria na empresa ou num projeto, se você pudesse investir numa alternativa que te oferecesse um retorno semelhante e menor risco?

A dinâmica do Investimento

Ao iniciar uma empresa os acionistas investem seu capital na empresa (patrimônio líquido) e aí esses recursos são investidos em terrenos, máquinas, equipamentos (ativos permanentes) e em ativo circulante (contas a receber, estoques e um pouco de caixa). Parte dos investimentos no ativo, vai ser financiada por terceiros (passivo circulante e a longo-prazo) e estes quando na forma de empréstimos exigem uma remuneração pelo capital emprestado (juros). De outro lado, como já diria Benjamim Franklin, "nada é mais certo neste mundo do que a morte e os impostos", e o lucro gera impostos que têm de ser recolhidos aos cofres do governo.

A quem o lucro remunera?

O lucro deve remunerar todos os fatores, iniciando-se pelo capital dos acionistas. O capital dos acionistas, é remunerado, via dividendos (parcela do lucro distribuído) e a valorização da empresa e de suas ações. Chegamos ao lucro líquido, após o pagamento dos impostos ( Imposto de renda e Contribuição social) , o pagamento dos juros pelos recursos emprestados de terceiros , a remuneração de empregados, aluguéis, serviços e por fim matéria-prima e os recursos variáveis envolvidos na obtenção dos produtos e serviços oferecidos aos clientes. A demonstração de resultado abaixo ilustra os vários tipos de lucro e a remuneração de cada parte.

Vendas

(-) Custo da Mercadoria Vendida

(=) Lucro Bruto

(-) Despesas Operacionais

(=) Lucro Operacional ou (Lucro antes dos juros e Imposto de Renda) EBIT

(-) Juros

(=) Lucro Antes dos Impostos ( EBT)

(-) Imposto de Renda/CS

(=) Lucro Liquido (EAT)

E como se chega ao valor do lucro objetivado?

A mecânica envolve o planejamento da DRE (Demonstração de Resultado) começando pelo fim, isto é pelo valor objetivado de lucro líquido.

Ora o Lucro líquido deve como vimos , deve remunerar o acionista pelo investimento que ele tem na empresa ( Patrimônio Líquido) e esta remuneração tem como base o custo de oportunidade do acionista ( digamos 10% ao ano) e um prêmio de risco por investir na empresa, num segmento econômico e em ultima instância num país onde a empresa e seus clientes estão localizados. Para exemplificar vamos imaginar que o retorno exigido pelo acionista seja de 15% (10% +5%) e que o investimento inicial seja de R$1.000.000,00.

Assim temos que gerar de lucro líquido depois do Imposto de Renda e da Constribuição social ( que para empresas maiores gira em torno de 34% de alíquota no Brasil) de R$150.000,00 ou seja ( R$1.000.000,00 (x) 15%).

Para se chegar a esses R$150.000,00 líquidos de IR/CS precisamos de um lucro antes do IR/CS de R$227.272,72, ou seja (R$150.000,00/(1-34%)).

Supondo-se que para as operações normais da empresa, ela tenha se endividado em R$300.000,00 e que os juros cobrados pelo emprestador se situem em 12% a.a precisamos somar ao Lucro antes do Imposto de Renda/CS outros R$36.000,00 e chegar ao Lucro Operacional de R$263.272,72

Como todos nós sabemos as despesas operacionais se caracterizam por terem um comportamento fixo e assim, ao somarmos as despesas fixas de digamos R$200.000,00 ao lucro operacional chegaríamos ao lucro bruto de R$463.272,72.

Se o custo das mercadorias vendidas , representarem cerca de 60% das vendas líquidas, teremos então o valor necessário de vendas R$1.158,181,80 ou seja (R$463.272,72(/)40%) para que alcancemos o lucro necessário para remunerar o acionista de acordo com as expectativas dos mesmos.

Refazendo nossa DRE ( Demonstração de Resultado ) teríamos:

Vendas R$1.158,181,80

(-) Custo da Mercadoria Vendida -R$ 694.909,08

(=) Lucro Bruto 40% R$ 463.272,72

(-) Despesas Operacionais -R$ 200.000,00

(=) Lucro Operacional ou (Lucro antes dos juros e Imposto de Renda) EBIT R$ 263.272,72

(-) Juros -R$ 36.000,00

(=) Lucro Antes dos Impostos ( EBT) R$227.272,72

(-) Imposto de Renda/CS (34%) -R$ 77.272,72

(=) Lucro Liquido (EAT) R$150.000,00*

*Equivalente a 15% do valor investido pelo Acionista.

Resta agora saber, se nossa empresa tem capacidade produtiva e competência para vender o equivalente a R$1.158,181,80 e eficiência para controlar custos e despesas dentro dos parâmetros planejados da DRE. Mas isso é tema pra outro artigo.

Fabiano Olivares and Saulo Jr. like this

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Bom meus amigos a redução de preços foi feita buscando um giro maior e no final das contas o giro não aumentou tanto assim, talvez nem tivesse que baixar tanto algumas pizzas mas me utilizei do artificio de uma "promoção" de verão, caso não desse certo eu poderia voltar aos preços antigos. o prazo dessa promoção termina amanhã e eu ainda não sei o que fazer ao certo.

A nível de controle eu coloquei uma balança ao lado de cada montadora, e uma abela de pesos para cada pizza e tamanhos, e obriguei elas a pesarem tudo antes de por na pizza e estipulei que aquilo era o máximo, se a pizza ja estivesse ok e se sobrasse ingrediente era para não usar. No início atrasou um pouco a montagem das pizzas mas depois se acostumaram e ja incorporaram ao MO e não atrasa mais.

Não consegui na maioria das pizzas aquele fator de multiplicação por 3 dos custos de insumos em muitas delas está só 2x e olhe lá. O fato que o movimento aumentou não sei se pela redução dos preços, se por ser férias, se o rodízio que implantei trouxe a oportunidade de novos clientes experimentarem ou se pela soma de tudo isso junto.

Hoje vou tentar roubar um cardápio de um concorrente meu que se iguala a nível de imagem como a minha, embora a qualidade e quantidade de recheio das pizzas dele sejam bem inferiores a minha, para ver como estão os preços. O que estiver abaixo vou alinhar com a dele

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Raul,

Aprendi com nosso amigo Sergio de Araçatuba-SP a porcionar tudo e depois disso(2010) procuro porcionar tudo q for possivel.

Meu lucro melhorou muito depois disso e comecei a ser um dos maiores defensores dessa pratica.

Salvador Augusto likes this

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Raul,

será se o segredo da pizza dele não seja esta, pois quantidade necessariamente não é sinonimo de qualidade.

newton

Hoje vou tentar roubar um cardápio de um concorrente meu que se iguala a nível de imagem como a minha, embora a qualidade e quantidade de recheio das pizzas dele sejam bem inferiores a minha, para ver como estão os preços. O que estiver abaixo vou alinhar com a dele

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Amigos

Pizzas promocionais é o segredo pra alavancar tua pizzaria. Promoção é coisa séria. ela atinge tanto o cliente fiel a qualidade e o fiel a preços. Depois de crescer, separa-se o joio do trigo. Precisa de muito sacrifício pra iniciar, queimar muita gordura. Convencer o cliente a largar a pizzaria dele pela tua desconhecida, é como acabar um namoro e iniciar outro...certo?

Glauco likes this

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Raul,

Aprendi com nosso amigo Sergio de Araçatuba-SP a porcionar tudo e depois disso(2010) procuro porcionar tudo q for possivel.

Meu lucro melhorou muito depois disso e comecei a ser um dos maiores defensores dessa pratica.

Fabiano, eu porciono algumas coisa mas mesmo assim não cobre tudo, por exemplo o frango, eu porciono em 150 gr que é o que utilizo em meia pizza GG de 40 mas e aí? vou porcionar para quando for 1/3, 1/2 G ou meia 1/2? ai eu teria para o mesmo frango 4 tamanhos de porções diferentes então elas incorporaram o habito de pesar todos os ingredientes antes de colocar na pizza e eu fiscalizo sempre talvez se meu movimento fosse muito superior valesse a pena eu ter os varios tipos de porções conforme o tamanho

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Newton,

Vc levantou um ponto muito interessante em se tratando de pizza, acho até que merece um topico exclusivo para esse assunto QUANTIDADE x QUALIDADE.

Mais concordo com vc que somente caprichar no recheio não significa sucesso, são varios fatores como atendimento, embalagem, rapidez do delivery, etc.

O Raul é um grande marketeiro e sabe muito bem que as vezes a modinha vence a qualidade, pois se a "pizzaria X" e o point da galera da cidade, mesmo tendo um produto melhor na sua pizzaria a outra sempre vai vender mais, pois é legal comprar lá, tras status a quem compra.

Raul,

será se o segredo da pizza dele não seja esta, pois quantidade necessariamente não é sinonimo de qualidade.

newton

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Newton,

Vc levantou um ponto muito interessante em se tratando de pizza, acho até que merece um topico exclusivo para esse assunto QUANTIDADE x QUALIDADE.

Mais concordo com vc que somente caprichar no recheio não significa sucesso, são varios fatores como atendimento, embalagem, rapidez do delivery, etc.

O Raul é um grande marketeiro e sabe muito bem que as vezes a modinha vence a qualidade, pois se a "pizzaria X" e o point da galera da cidade, mesmo tendo um produto melhor na sua pizzaria a outra sempre vai vender mais, pois é legal comprar lá, tras status a quem compra.

Pois é Fabiano, no início eu achava que quantidade bastava, e de fato foi um grande diferencial pois os meus concorrentes usam meia duzia de rodelas de calabresa numa pizza e as minhas sempre foram muito bem recheadas, hoje considero que elas estão no ponto correto porém hoje entendo o tão pouco recheio das concorrentes, fica impossível usar o multiplicador de 3 quando se trabalha com a quantidade correta de recheio. Quanto a história da modinha é correto o que o Fabiano, o difícil é aguentar a modinha passar, mas sempre passa. O tal concorrente que eu tanto falava que cobra as pizzas em media 10,00 acima das minhas e que é da moda soube hoje que tá quebrando.

Coisas da vida

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Boa noite Galerinha.

Sobre a questão de proporção dos ingredientes eu gostaria de fazer um adendo. Isso é extremamente necessário pois com isso temos o CUSTO certo da nossa pizza, mas não devemos nos esquecer dos demais custos, como: Depreciação das nossas ferramentas, treinamento de funcionários, investimentos em MARKETING, (que não é, e nem de longe só publicidade, envolve toca cadeia de produção).

Assim teremos um retrato dos nossos custos e podemos planejar nosso lucro.

Deixo claro que o lucro vai depender dos seus custos de produção, e o fator demanda, que envolve os P´s do marketing que é um outro assunto.

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Esses Pss....... rsrsrs. O problema que um dos Ps é sempre muito dificil de atingir, infelizmente onde eu moro, com o preço que sou obrigado a pagar nos insumos fica dificil. Exemplo Mussarela, hoje paguei R$ 15,80 numa marca totalmente desconhecida e ruim, tem outra melhor tem, mas ai o custo vai para 18,00. Infelizmente aqui é assim o distribuidor de queijo traz sempre a que encontra mais barata e ppor isso troca de marca quase toda semana e cada coisa.....

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Acho q ganhamos mais um especialista em Marketing.. rsrs

Vamos aprender com quem sabe galera!!!

Coloco muita coisa em pratica das dicas passadas pelos amigos aqui no Fórum, e estou conseguindo resultados interessantes

Boa noite Galerinha.

Sobre a questão de proporção dos ingredientes eu gostaria de fazer um adendo. Isso é extremamente necessário pois com isso temos o CUSTO certo da nossa pizza, mas não devemos nos esquecer dos demais custos, como: Depreciação das nossas ferramentas, treinamento de funcionários, investimentos em MARKETING, (que não é, e nem de longe só publicidade, envolve toca cadeia de produção).

Assim teremos um retrato dos nossos custos e podemos planejar nosso lucro.

Deixo claro que o lucro vai depender dos seus custos de produção, e o fator demanda, que envolve os P´s do marketing que é um outro assunto.

Saulo Jr. likes this

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obrigado Fabiano, por ter interpretado bem o que eu quis falar, espero que o Raul tambem tenha interpretado desta maneira, pois falei o que penso sobre a relação Quantidade , qualidade, mas da maneira como coloquei ficou parecendo que estava falando da pizza do Raul, e não foi da pizza dele que falei.

Newton

Raul,

será se o segredo da pizza dele não seja esta, pois quantidade necessariamente não é sinonimo de qualidade.

newton

Newton,

Vc levantou um ponto muito interessante em se tratando de pizza, acho até que merece um topico exclusivo para esse assunto QUANTIDADE x QUALIDADE.

Mais concordo com vc que somente caprichar no recheio não significa sucesso, são varios fatores como atendimento, embalagem, rapidez do delivery, etc.

O Raul é um grande marketeiro e sabe muito bem que as vezes a modinha vence a qualidade, pois se a "pizzaria X" e o point da galera da cidade, mesmo tendo um produto melhor na sua pizzaria a outra sempre vai vender mais, pois é legal comprar lá, tras status a quem compra.

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Newton meu amigo fique tranquilo, ta vendo coisas ?

Em nenhum momento achei q vc estava fazendo comentarios sobre a pizza do Raul, pois quem te conhece sabe que vc é muito sincero e fala o que tem que falar para a pessoa, sem ficar jogando nada no ar.

Achei seu comentario muito inteligente, pois nem sempre quantidade significa qualidade, tanto que o Raul fez totalmente ao contrario, reduziu os insumos para balancear o custo de sua pizza sem desmerecer a qualidade ao cliente.

Creio eu que o Raul também não levou por esse seu ponto de vista negativo, pois ele te conhece tanto quanto eu.

obrigado Fabiano, por ter interpretado bem o que eu quis falar, espero que o Raul tambem tenha interpretado desta maneira, pois falei o que penso sobre a relação Quantidade , qualidade, mas da maneira como coloquei ficou parecendo que estava falando da pizza do Raul, e não foi da pizza dele que falei.

Newton

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obrigado Fabiano, por ter interpretado bem o que eu quis falar, espero que o Raul tambem tenha interpretado desta maneira, pois falei o que penso sobre a relação Quantidade , qualidade, mas da maneira como coloquei ficou parecendo que estava falando da pizza do Raul, e não foi da pizza dele que falei.

Newton

Home nunca pensei que vc tava falando das minhas pizzas fica tranquilo até porque já havíamos falado sobre isso muito tempo atras, hoje minhas pizzas são semelhantes as fotos dos amigos que vejo postadas por aqui e em outros lugares mas sou sincero, ando louco para reduzir essa quantidade de ingredientes ainda mais, mas sei que não posso estou bloqueado por não poder aumentar mais os preços e engessado por não poder diminuir os ingredientes, e os insumos subindo...... deve ser essa inflação quase zero que a dilma tanto apregoa

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Deixa ver se ainda me lembro dos 3 Ps do Marketing embora eles estejam meio em desuso nos últimos tempos

Preço

Produto

Propaganda

Depois foi incluido a Distribuição e aí falavam em PPPD e depois desandou por uma série de fatores. Embora hoje em dia o fator preço esteja confuso em função de uma porrada de concorrentes desleais e amadores que entram no mercado sem calcular seus custos direitos e depois de um tempo quebram.

Preço passou a ser o valor percebido, juntando assim com o produto unindo 2 Ps, ou seja as pessoas acham caro ou barato determinado produto de acordo com o que elas percebem do mesmo, se vale aquilo que estão pagando aí soma qualidade do atendimento, qualidade do produto, ambiente em que é servido, status etc... ou seja, reunem uma série de sensações e aí acham que aquele preço é justo, caro ou barato para o que voce esta servindo.

O outro é propaganda, quanto mais melhor sempre, salvo em condições de voce não ter condições de atender, já vi muita empresa quebrar por excesso de propaganda, gerando mais demanda que pode atender e se queimando com isso

Distribuição não é muito o caso da gente mas em industrias ela é fundamental, precisa estar disponível no maior numero de ponto de vendas possível caso contrario nao adianta. O grande exemplo disso é a Pepsi no Brasil, nos USA ela sempre foi pau a pau com a coca mas no Brasil até hoje ela amarga uma grande derrota por culpa da distribuição inicial, só quando a Pepsi passou a ser distribuida pela Brahma la pelo idos dos anos 80 é que começou a aparecer mais porém ja era tarde demais o habito ja tinha sido criado.

Quem quer aprender uns truques legais e bastidores do que é a selvageria do marketing recomendo dois livros que voces talvez achem em sebos pois são antigos. Um deles é do papa brasileiro do Marketing Julio Ribeiro e se chama "Fazendo acontecer" (uma verdadeira biblia) e o outro não sei o autor mas o título é "E o ouro vacilou" conta uma pedaço da história da guerra pepsi x coca escrito pelo então presidente da Pepsi.

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Precisa ter essas variantes, tem boas saidas desses tamanhos ?

Voltando ao assunto das porções, alguma dica sobre como faço para essas variantes de 1/2 1/3 gg g media etc....?

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Um fator que muda muito a margem de lucro é o custo fixo: aluguel, água, telefone, luz. Se você tem um ponto no qual é seu, já consegue uma margem maior.

Acredito que a margem de lucro em restaurantes deve ser em torno de 50%, não menos que 40%. Isso depende de vários fatores, inclusive do movimento, mais assim que o negócio estiver estruturado, com uma boa rotatividade, deve ser nessa margem. Algumas mudanças simples como gerenciamento de pessoas e de produção, podem afetar diretamente a sua margem de lucro. Uma boa equipe, treinamentos, ajudam e muito a conseguir um bom desempenho, fazendo com que a sua produção seja maior e a satisfação dos clientes também.

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Eko quando vc fala em 50% vc cita bruto ou liquido ?

Um fator que muda muito a margem de lucro é o custo fixo: aluguel, água, telefone, luz. Se você tem um ponto no qual é seu, já consegue uma margem maior.

Acredito que a margem de lucro em restaurantes deve ser em torno de 50%, não menos que 40%. Isso depende de vários fatores, inclusive do movimento, mais assim que o negócio estiver estruturado, com uma boa rotatividade, deve ser nessa margem. Algumas mudanças simples como gerenciamento de pessoas e de produção, podem afetar diretamente a sua margem de lucro. Uma boa equipe, treinamentos, ajudam e muito a conseguir um bom desempenho, fazendo com que a sua produção seja maior e a satisfação dos clientes também.

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Eko fico feliz em saber que consegue chegar nesses numero liquidos, pois aqui com muito aperto estamos chegando a 20/30% liquido.

Sei q as realidades são diferentes, mais nem sonho com essas margens de 50% livre por aqui..rsrs

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como é dificil achar pessoas do mesmo ramo q possa ajudar com informaçoes sendo ela tecnicas ou nao.. olá pessoal sou novo no forum e no ramo da pizzaria e gostaria de saber se tem como calcular preço individual de cada pizza ou se tem uma planilha para esse controle...obrigado a todos e adorei os tópicos parabens a todos...obrigado...

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