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Farinha 00 mitos e verdades


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39 respostas neste tópico

#1 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 22 julho 2012 - [ 20:01:18 ]

Quem é amante de uma boa pizza, deve conhecer a farinha 00 que dispensa apresentações, para quem não conhece, fica ai a dica de poder experimentar uma das melhores farinhas de trigo do mundo, super refinada e 100 % natural.

Por ser mais refinada (fina) a farinha de trigo 00 absorve mais água, tendo um teor de glúten menor, mas com mais força o que confere ao produto final ( pão, pizza etc ) uma aeração e leveza muito maior, podendo-se fazer produtos com uma fermentação muito mais longa completando assim o processo corretamente, conferindo mais aroma, sabor e digeribilidade.

Aqui no Brasil pelo que tenho conhecimento não existe a farinha 00 produzida nos moinhos nacionais, somente importada (Argentina, Canada e Italia). Tive a oportunidade de experimentar uma pizza feita com a farinha 00 com uma longa fermentação e o resultado me surpreendeu positivamente.

 
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#2 andreguidon

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Postado 23 julho 2012 - [ 11:20:08 ]

Mitos e Verdades, boa escolha de nome para o tópico!

O único pais que usa o termo 00 é a Itália, na Argentina se usa 000, e 0000 que na verdade não tem nada a ver com o 00 da Itália, são farinhas completamente diferentes... Agora vou falar o que é o mais importante numa farinha em termos de dados técnicos, o fator W e o P/L, o W é o valor da força da farinha, sendo que uma farinha 00 Italiana ou 1 no Brasil podem ter o mesmo valor de W, este valor é quase impossível de se obter no Brasil, pois a Farinha não tem padrão, quantas vezes vc não comprou a mesma marca, e num mês a farinha estava "boa" e no outro completamente diferente? Agora vem o mais importante o P/L, que é um numero relativo entre resistência e elasticidade, este numero tbém é bem difícil de se obter no Brasil, pois além de ser sempre desiquilibrado, o P/L aqui varia mais de 30% para cima e para baixo, sendo que as vezes a farinha esta "melhorzinha" e as vezes bem ruim de usar.
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#3 Fabiano Olivares

Fabiano Olivares

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Postado 23 julho 2012 - [ 11:51:31 ]

Andre Guidon,

Realmente a farinha nacional quase não existe um padrão a ser seguido, pois compro sempre do mesmo moinho e de safra para safra temos que nos adaptar, agora mesmo a farinha esta vindo mais forte, desenvolve a massa que é uma maravilha, e tem safra que vem fraca que os discos chega a diminuir consideravelmente depois de assado.

 
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#4 Saulo Jr.

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Postado 24 julho 2012 - [ 14:55:52 ]

Eu usei uma argentina 0000 saco de 25 kg, gostei muito mas não achei de novo no atacado!
Saulo Jr. - Ambroziu's Pizza e Pasta.

#5 andreguidon

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Postado 24 julho 2012 - [ 15:10:21 ]

Olá Saulo, vc já tentou comprar da nova safra.
http://www.novasafra...uto.php?id=2479

#6 raulsantos

raulsantos

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Postado 25 julho 2012 - [ 11:40:06 ]

Bahhh voces falando de farinha....., por aqui nem o que vende coisas importadas não sabe o que é 00 ou 000 nem o que quer dizer tipo 1 na embalagem.
Gsotaria de pelo menos fazer um dia uma pizza como é fazer uma pizza com uma 00 só para saber como é. Alguem sabe se vende pela internet?

#7 andreguidon

andreguidon

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Postado 25 julho 2012 - [ 13:41:16 ]

Olá Saulo, o maior problema é que quando aparece num mercado farinha 00 em pacotes de 1kg geralmente são farinhas bem fracas com um "W" bem baixo. Farinha 00 para pizza tem que ser 5stagioni ou caputo, estas são as duas importadas oficialmente no Brasil. aconselho entrar em contato com os importadores, e ver se eles enviam para sua cidade.

#8 Ricardo San Martino

Ricardo San Martino

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Postado 27 julho 2012 - [ 14:51:11 ]

André,

Vc tem uma receita básica para esse tipo de farinha ? Uma vez que ela absorve mais água, acredito que uma receita nossa atual com essa farinha ficaria diferente, certo ?

Abs

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#9 andreguidon

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Postado 27 julho 2012 - [ 19:03:55 ]

Olá Ricardo, a absorção é diretamente relacionada ao W, quanto maior o "W" maior a absorção, mas em media uns 60% de água para cada Kg de farinha com W médio de uns 280. Quanto a formula, as farinhas Italianas são branqueadas naturalmente e moídas para cada função, não necessitando de açucares (açúcar, mel, malte, melado e etc...) nem ovos para coloração e elasticidade, e se for usado em forno a lenha bem quente (400c) no lastro nem óleo ou azeite, sendo só água + sal e fermento. abraço. e preciso conhecer sua pizzaria, fica do lado da minha casa, moro na aclimação.

#10 Ricardo San Martino

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Postado 27 julho 2012 - [ 23:57:30 ]

André,

Obrigado... sempre tive curiosidade de conhecer...

Não tive a oportunidade na feira.

Vamos nos falando... estou sim perto de vc.

Abs

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#11 andreguidon

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Postado 28 julho 2012 - [ 21:19:28 ]

Legal Ricardo! Abraço.

#12 raulsantos

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Postado 05 novembro 2012 - [ 08:59:34 ]

Amigos,
Esta semana tive a oportunidade de colocar a mão num pacote da Anaconda, nem era a especial, a tipo 1, senhores que diferença deu na massa, agora descobri o porque da minha massa não ficar tão macia como a que aparecia nos vídeos. Vou ver se consigo fechar um pacote para um caminhoneiro trazer meu consumo mensal lá do paraná pois mesmo com o frete o preço compensa.
Abraços

#13 Newton do Amarante

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Postado 05 novembro 2012 - [ 09:28:16 ]

Que beleza, quer dizer que a pizza de macapá que ja era boa agora vai ficar melhor ainda.
aqui no Rio ainda não encontrei esta anaconda
a minha irmã que mora em curitiba, visitou o laboratorio e outras depedenencias da Anaconda, ficou impressionada
Newton

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#14 William Gazal

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Postado 05 novembro 2012 - [ 10:34:06 ]

Bom dia amigos.

Muito bem colocado as informações do André sobre as farinhas italianas.

Gostaria de complementar algumas coisas sobre as nacionais, geralmente sem padrão como já foi citado acima

Antes de se falar em variedades de marcas, devemos observar no verso de cada embalagem a procedencia daquele lote.
Muitas marcas são produzidas e mais de 5 ou 7 moinhos, cada uma num estado diferente.
Esse já é um dos motivos pras variações que voces relataram acima.
Algumas marcas atribuem letras tipo A, B, C, D, E, ... para cada fabrica, usam uma embalagem pra todas as fabricas e na validade vem escrito a data e a letra correspondente a fabrica onde foi produzida.
Outra variavel é a quantidade de gluten.
Ele é uma proteina respónsavel pela elasticidade e resistencia da farinha.
Quando batemos a massa, montamos a cadeia de gluten. Masseira com 1 ou 2 eixos montam essa cadeia de forma diferente.
Quanto mais quente a região, mais gluten o trigo produz, e vice versa.
Então farinhas produzidas ao norte e nordeste do Brasil são melhores para a pizza. já as farinhas do sul são mais indicadas para bolos e doces.Lembre que uma fatia de bolo se rompe com o proprio peso e cai no chao. Já um pedaço de pizza tem que ser firme e não pode quebrar ou entortar demais.
Outra variavel é o tamanho grão moido. Quanto menor, mais fina a farinha, e por sua vez, melhor a textura da massa e maior a absorção de agua. Por isso quando voce muda a marca, as vezes erra o ponto da agua.

Vou passar um contato de farinha Italiana de São Paulo

roberto5stagioni@bol.com.br
Cel 011-95210-7777 (TIM)

William Gazal

#15 marcelo waddington

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Postado 05 novembro 2012 - [ 13:39:01 ]

Pelo que vocês estão falando, aprendi tudo errado! Me ensinaram que a reação química que ocorre quando misturamos farinha e água é a formação de glúten, que é uma espécie de coloide que "sela" as moléculas de carboidrato, mantendo preso dentro delas o C02 resultante da fermentação. Isso é o que dá a elasticidade e a estabilidade à massa. Me ensinaram também que o grande inibidor do processo de glúten é o volume de sais minerais contido na farinha. Como eu imaginava, não só no trigo mas em todos os grãos, os sais minerais se concentram na casca. Daí, sempre que usei farinha integral para fazer massa, ela rasgava antes de esticar, um horror, nenhuma elasticidade. Me ensinaram até a medir a quantidade de sais minerais residuais da farinha, e aí a palavra residual ficou clara: colocando- se um Quilograma de farinha a 550 graus Celsius, ela se volatiliza, some. o que resta são os sais minerais, que tem uma temperatura de volatilização muito mais alta, daí ficarem como resíduo da combustão. São até um dos indicativos que consta na maioria das embalagens de farinha... Aí me ensinaram que a farinha integral, com todos os sais minerais que há, já que a casca, onde eles se concentram, é moída junto, tinha um índice de 1,1% de cinzas residuais, ou seja, se "queimarmos" um quilo de farinha a 550 graus restariam 11 gramas desses sais. Já a do pão francês, feito com o grão de trigo descascado, teria menos cinzas residuais, em torno de 0,85%, ou, queimando um quilo de farinha, restaria um resíduo de 8,6 gramas. E a italiana 00? E a 000000 argentina? Essas seriam farinhas feitas com o "coração do grão, do endosperma, e conteriam no máximo 0,45% de cinzas residuais. E olha que os caras me mostraram até as posturas do ministério italiano que regula o que pode ser usado na confecção das SGT Napoletanas, e eu acreditei. Tolice minha. Agora tudo ficou mais claro: farinhas produzidas ao norte e nordeste do Brasil (devem ser os equipamentos dos moinhos, apesar de serem idênticos aos do sudeste e sul) são melhores para pizza!Tem o detalhe de que nunca ninguém produziu trigo no norte e no nordeste, mas é apenas mais um detalhe... Tem que dizer pra esses meninos da Bunge que os laboratórios que eles tem, as pesquisas que eles fazem, tá tudo errado! Eles não medem o tamanho do grão de trigo antes de fazer a farinha, como é que eles podem falar tanta besteira! E também que eles falam em glútem como reação química, e não mecânica, como a utilização de masseiras de um ou dois eixos produz.
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#16 Fabiano Olivares

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Postado 05 novembro 2012 - [ 14:11:11 ]

Marcelo vou te ser bem sincero fugiu totalmente do meu conhecimento isso tudo levantando por vcs.

Esse topico esta muito interessante e espero que tanto o Andre Guidon como o Willian possa trazer mais informações sobre esses pontos levantados por vc.

Vamos aguardar.
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#17 William Gazal

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Postado 05 novembro 2012 - [ 14:46:13 ]

To começando a gostar deste forum (rsrsrsrs)

Ola Marcelo....

Não me lembro de cabeça as porcentagens que voce mencionou, mas esta certo o que voce citou acima.

Quanto mais branca a farinha, menos casca moida estará presenta na farinha.

A puresa está relacionada ao aproveitamento do endosperma que é o miolo do trigo.

A farinha brasileira usa branqueadores quimicos, diferente da italiana.

somente 72% do grão deve ser utilizado para moagem de farinha.

Algumas empresas como a Lili utiliza parte da casca do trigo, tornando-a não pura. Assim eles aumentam a produção por tonelada colhida, mas apresentam uma farinha não tão branca, que apos assada, vai ter aparencia mais cinza e menos dourada.

A elasticidade gerada pela cadeia de gluten será amenizada com a utilização correta de agua e tempo de descanso, tambem determinado pelo tempo de fermentação.

A fermentação lenta (24 horas) gera resistencia fisica da massa quanto a ruptura, ou seja, ela vai ser firme e não vai furar mesmo se afinada ao extremo. por sua vez, a fermentação lenta suaviza os efeitos da elasticidade causada pelo gluten.

Se voce tiver uma farinha forte em gluten, vai ter dificuldade em abri-la se não deixar descansar suficiente.
Voce estica, ela encolhe, voce estica novamente e ela encolhe outra vez.

Cada um com a sua receita e com sua farinha preferida. O segredo é muito teste.....

William Gazal

#18 William Gazal

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Postado 05 novembro 2012 - [ 15:22:34 ]

Só uma correção quanto ao norte e nordeste.
Eu não conheço as regiões onde se cultiva trigo no Brasil.
Quando me referi ao Norte e Nordeste estava fazendo uma comparação entre regiões quentes e frias.

Quanto mais quente a região, mais glutem o trigo desenvolve.
Quanto mais frio, menor o percentual de trigo.

esse detalhe é pra ser observado numa mesma farinha, de mesma marca, produzidas em estados diferentes.
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#19 marcelo waddington

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Postado 06 novembro 2012 - [ 07:50:05 ]

William, obrigado comentar. Como aprendi, a quantidade de água para fazer a massa é praticamente a mesma, 55%. O que ocorre muito é que vc pode usar uma masseira lenta ou rápida. A rápida eleva a temperatura da massa, perturbando o processo de fermentação, daí a utilização de gelo para q a massa fique idealmente estabilizada perto dos 20C, 22C graus. Agora, o Ponto de Véu, essa qualidade de esticar até quase ficar transparente sem romper, isso todos sabemos que é em função da massa estar bem batida. A principal vantagem, a meu ver, da fermentação lenta ( acima de 10 horas) é
que amassa fica muito menos ácida, ninguém se sente pesado depois de comer, ninguém pede alkaseltzer. E fica com uma textura diferente, macia por dentro e crocante por fora
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#20 andreguidon

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Postado 14 novembro 2012 - [ 08:16:43 ]

Olá amigos do Fórum, estou "meio" ausente e não consegui responder este tópico antes...
Não sei de onde veio esta informação de Trigo de áreas mais quentes, mas o melhor trigo do mundo vem de uma cidade bem fria no Canada chamada Manitoba, boa parte das farinhas de qualidade do mundo (não só Itália) usam este trigo como parte do "blend" de trigos. Outro detalhe importante é que uma grande % da farinha moída aqui no Brasil vem de trigo Argentino (maior produtor de trigo da américa latina), outra região fria.
Agora quanto ao glúten, ele só se desenvolve depois que a farinha entra em contato com a água, e sempre devemos nos atentar a qualidade deste glúten e não só a quantidade, sempre atentos ao W e P/L.
este link é de uma farinha do Paraguai que tem o W e P/L bem equilibrado.
http://www.hilagro.c...na_tipo000.html
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